Selai lembaran kombinasi apel (Malus sylvestris (L.) Mill.) dan teh hijau (Camellia sinensis L.) sebagai pangan fungsional

Cantika Zaddana* -  Program Studi Farmasi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pakuan, Bogor, Indonesia
Almasyhuri Almasyhuri -  Program Studi Farmasi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pakuan, Bogor, Indonesia
Risa Alfi Shalatin -  Program Studi Farmasi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pakuan, Bogor, Indonesia
DOI : 10.30867/action.v5i1.267

Apple and green tea are natural products that can be used as a functional food because they contain flavonoids in the form of question and catechin which have potential as an antioxidant. Those natural products were made into a sheet jam as modified from usual spread jams. This study aimed to determine the best formula of sheet jams with different concentrations of green tea extract in each formula, as well as a level of flavonoid, antioxidant activity, and dietary fiber from the most preferred formula. The study design was a complete randomized randomized trial. There were four formulas that had been made with different concentrations of green tea extract, which were F1=0%, F2=5%, F3=10%, and F4=15%. The parameters used in this study were panelist acceptance, flavonoid level, antioxidant activity, and dietary fiber. The results of the analysis showed that F3 was the most preferred formula by panelists based on the highest hedonic test. Flavonoid level of F3 was 0,0298%, and the antioxidant activity was 91,7530 ppm, which classified has strong antioxidant activity. This study also showed that F3 had a fiber content of 6,86%, which classified has high dietary fiber content.


Buah apel dan teh hijau merupakan bahan alam yang dapat dijadikan sebagai pangan fungsional karena adanya kandungan senyawa flavonoid berupa kuersetin dan katekin yang berpotensi sebagai antioksidan selain itu apel juga memiliki kadar serat pangan yang tinggi. Kedua bahan tersebut dijadikan olahan produk pangan dalam bentuk selai lembaran sebagai modifikasi dari selai oles. Penelitian bertujuan untuk menentukan formula terbaik selai lembaran dari buah apel dengan perbedaan kepekatan sari teh hijau, kadar flavonoid, aktivitas antioksidan, dan kadar serat pangan dari selai lembaran. Desain penelitian adalah ekperimen secara random acak lengkap. Terdapat 4 formula selai lembaran yang digunakan dengan perbedaan kepekatan sari teh hijau yaitu F1 (0%), F2 (5%), F3 (10%) dan F4 (15%). Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah daya terima panelis, kadar air, pH, kadar flavonoid dan aktivitas antioksidan selai lembaran. Hasil analisis menunjukan bahwa F3 merupakan formula yang paling disukai panelis dengan nilai uji hedonik yang tertinggi. Kadar flavonoid selai lembaran F3 sebesar 0,0298% serta memiliki aktivitas antioksidan dengan IC50 91,7530 ppm yang tergolong kuat. Kadar serat pangan F3 adalah 6.86% dimana selai lembaran dikategorikan memiliki kadar serat yang tinggi.


Keywords : Antioksidan; apel; selai lembaran; serat; teh hijau

  1. Sinaga, Marojohan GTS, Suseno TIP, Setijawati E. Pengaruh Konsentrasi Agar Batang Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Selai Lembaran Apel Rome Beuaty. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 2018;17(1):58-65.
  2. Nishanthini A, Ruba AA, Mohan VR. Total phenolic, flavonoid contents and in vitro antioxidant activity of leaf of Suaeda monoica Forssk ex. Gmel (Chenopodiaceae). International Journal of Advanced Life Sciences (IJALS). 2012;1(5):34-43.
  3. Senanayake SPJN. Green tea extract: Chemistry, antioxidant properties and food applications–A review. Journal of Functional Foods. 2013;5(4):1529-1541. doi:https://doi.org/10.1016/j.jff.2013.08.011.
  4. Atmadja TFA, Yunianto AE. Formulasi minuman fungsional teh meniran (Phyllanthus niruri) tinggi antioksidan. AcTion: Aceh Nutrition Journal. 2019;4(2):142-148. doi:10.30867/action.v4i2.185.
  5. Sudaryat Y, Kusmiyati M, Pelangi CR, Rustamsyah A. Aktivitas antioksidan seduhan sepuluh jenis mutu teh hitam (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) Indonesia. Jurnal Penelitian Teh dan Kina. 2015;18(2):95-100.
  6. Kristina SA. Pengaruh Variasi Konsentrasi CMC-Na Terhadap Mutu Fisik Dan Penerimaan Volunter Selai Apel (Malus sylvesitris Mill) Lembaran. Medical School, Brawijaya University. 2016.
  7. Hanani E. Analisis Fitokimia. Jakarta: EGC; 2015.
  8. Utomo D, Wahyuni R, Novia C. Diversifikasi produk olahan apel manalagi kualitas afkir menjadi selai dan dodol. AGRIKA: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. 2014;8(2):211-218.
  9. Septiani IN, Basito, Widowati E. Pengaruh Konsentrasi Agar agar dan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 2013;6(1):27-35.
  10. Departemen Kesehatan RI. Parameter Sediaan Umum. Jakarta: Direktorat Pengawas Obat dan Makanan; 2000.
  11. Chang CC, Yang MH, Wen HM, Chern JC. Estimation of total flavonoid content in propolis by two complementary colorimetric methods. J Food Drug Ana. 2002;10(3):178-182.
  12. Krisyanella SN, Rivai H. Pembuatan dan Karakterisasi Penentuan Kadar Flavonoid dari Ekstrak Kering Herba Meniran (Phyllanthus niruri L.). Jurnal Farmasi Higea,. 2013;5(1):9-19.
  13. Molyneux P. The Use of The Stable free Radikal diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) For Estimating Antioxidant Activity. Journal Science of Technology. 2004;26(2):211-219.
  14. Rohdiana D, Firmansyah A, Setiawati A, Yunita N. Uji aktivitas antidiabetes ekstrak etanol teh hijau pada tikus putih. 2012;15(1):32-39.
  15. Rahmawati S. Formulasi dan Aktivitas Antioksidan Permen Jelly Sari Buah Apel. Jurnal Ilmiah Farmasi. 2018;7(1):36-43.
  16. Putra D, Indarto T, Suseno P, Setijawati E. Pengaruh konsentrasi agar terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai lembaran apel anna dan rosella. urnal Teknologi Pangan dan Gizi. 2017;16(2):58-65.
  17. Phillips GO, Williams PA. Introduction to food hydrocolloids. In: Handbook of Hydrocolloids. Glyndwr University, UK: Woodhead Publishing, Elsevier Science; 2009:1-22. doi:https://doi.org/10.1533/9781845695873.1.
  18. Marcella B. Studi aktivitas antioksidan dan karakteristik fisikokimia selai buah dari varietas apel (Malus sylvestris Mill) dan penambahan ekstrak pektin daun cincau hijau (Premna oblongifolia. Merr). Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Malang. 2017.
  19. Cempaka AR, Sanarto S, Laksmi KT. Pengaruh metode pengolahan (Juicing dan Blending) terhadap kandungan quercetin berbagai varietas apel lokal dan impor (Malus domestica). Indonesia Journal of Human Nutrition. 2014;1(1):14-22.
  20. Diniatik D, Soemardi E, Indri K. Perbandingan Kadar Flavonoid Total dan Tanin Pada Teh Hijau dan Teh Hitam Camellia Sinensis (L.). OK PHARMACY: Jurnal Farmasi Indonesia. 2007;5(3):143-152.
  21. Lenny S. Isolasi dan Uji Bioaktifasi Kandungan Kimia Utama Puding Merah dengan Metoda Uji Brine Shrimp. FMIPA, Universitas Sumatera Utara. 2006. http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/1844.
  22. Sumarny R, Permadi T, Sugiarti L. Pengaruh Penambahan Seduhan Teh Hijau (Camellia sinensis (Linn.) Kunze) Terhadap Aktivitas Antioksidan Sari Buah Apel (Pyrus mallus L.). Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi. 2012;17(1):80-83.
  23. Rohdiana D. Aktivitas Penagkapan Radikal Polifenol Dalam Daun Teh. Majalah Farmasi Indonesia. 2001;1(1):52-58.
  24. BPOM. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2016 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label Dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta; 2016. doi:10.1017/CBO9781107415324.004.
  25. Kemenkes RI. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Jakarta, Indonesia: Dirjen Kesehatan Masyarakat Direktorat Gizi Masyarakat; 2018.

Open Access Copyright (c) 2020 Cantika Zaddana, Almasyhuri Almasyhuri, Risa Alfi Shalatin
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

AcTion: Aceh Nutrition Journal
Published by: Department of Nutrition at the Health Polytechnic of Aceh, Ministry of Health.
Soekarno-Hatta Street, No. 168. Health Polytechnic of Aceh, Aceh Besar, 23352. Telp/Fax: 0651 46126 / 0651 46121.
Website: https://gizipoltekkesaceh.ac.id/
E-mail: jurnal6121@gmail.com

e-issn: 2548-5741, p-issn: 2527-3310

All content is licensed under a: Creative Commons Attribution ShareAlike 4.0 International License

View My Stats

Get a feed by atom here, RRS2 here and OAI Links here