Innovation of functional cookies for substitution of soybean flour (Glycine max), chicken liver and purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) for pregnant women with anemia

Inggi Arulia Yoso -  Nutrition Study Program, Semarang State University, Central Java, Indonesia
Astrid Noviana* -  Nutrition Study Program, Semarang State University, Central Java, Indonesia
DOI : 10.30867/action.v11i1.2566

Iron deficiency anemia remains a health problem among pregnant women, with a prevalence of 27.7% in Indonesia. Consuming iron-and vitamin C can help prevent anemia. This study aimed to develop cookies formulated with soybean flour, chicken liver, and purple sweet potato to improve their nutritional values. Soybeans and chicken liver are rich in iron, whereas purple sweet potatoes are rich in vitamin C. This study employed an experimental method with a completely randomized design. The cookies were prepared at Universitas Negeri Semarang, and their nutritional content was analyzed at Universitas Muhammadiyah Semarang in January–February 2025. Iron, vitamin C, and crude fiber were analyzed using colorimetry, iodometric titration, and enzymatic gravimetry, respectively. Data were analyzed using one-way ANOVA and Duncan's test. The results showed significant differences in the iron, vitamin C, and crude fiber contents among the formulas (F1, F2, F3, and F4) (p = 0.000). The highest values were found in F4, with 12.48 mg/100 g iron, 43.66 mg/100 g vitamin C, and 9.88% crude fiber. In conclusion, F4 has the potential to prevent anemia during pregnancy. With a serving size of 20 g, it can provide 92.4% of the daily iron requirement and 102.7% of the vitamin C requirement per snack portion for pregnant women.

Keywords : Food Innovation, Functional Cookies, Nutritional Content, Pregnancy Anemia

  1. Annisa, S. N., & Suryaalamsah, I. I. (2023). Formulasi cookies dari tepung hati ayam dan tepung kedelai sebagai makanan sumber zat besi pencegah anemia pada remaja putri. Muhammadiyah Journal of Nutrition and Food Science (MJNF), 4(1), 14. https://doi.org/10.24853/mjnf.4.1.14-27
  2. Apriliani, R., Pertiqi, S. R. R., & Novidahlia, N. (2024). Mutu kimia dan sensori kukis berbahan baku tepung kedelai dan tepung biji bunga matahari sebagai Pemberian Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS). Karimah Tauhid, 3(1), 791–802. https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v2i6.11208
  3. Association of Official Analytical Chemists. (2005). Official Methods of Analysis of AOAC International (18th ed.). AOAC International.
  4. Association of Official Analytical Chemists. (2016). Official Methods of Analysis of AOAC International (20th ed.). AOAC International.
  5. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2016). Peraturan kepala badan pengawas obat dan makanan nomor 9 tahun 2016 tentang acuan label gizi.
  6. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2021). Peraturan badan pengawas obat dan makanan nomor 26 tahun 2021 tentang informasi nilai gizi pada label pangan olahan.
  7. Badan Standardisasi Nasional. (1992a). SNI 01-2891-1992: Cara uji makanan dan minuman. In Standar Nasional Indonesia.
  8. Badan Standardisasi Nasional. (1992b). SNI 01-2973-1992: Mutu dan cara uji biskuit dan cookies. In Standar Nasional Indonesia.
  9. Badan Standardisasi Nasional. (2002). SNI 06-6854-2002: Metode pengujian kadar besi (Fe) dalam air secara kolorimetri dengan thiocyanat. In Standar Nasional Indonesia.
  10. Carolin, B. T., Suciawati, A., & Rahawawarin, Z. (2023). Pengaruh mengkonsumsi rumput laut (Caulerpa Sp.) terhadap kadar hemoglobin ibu hamil dengan anemia. Menara Medika, 5(2), 202–206. https://doi.org/10.31869/mm.v5i2.3835
  11. Dary, Dewi, A. K., & Tampubolon, R. (2021). Status gizi dan perilaku makan ibu selama kehamilan trimester pertama. Jurnal Epidemiologi Kesehatan Komunitas, 6(1), 135–144. https://doi.org/10.14710/jekk.v6i1.10413
  12. Farhan, K., & Dhanny, D. R. (2021). Anemia ibu hamil dan efeknya pada bayi. Muhammadiyah Journal of Midwifery, 2(1), 27. https://doi.org/10.24853/myjm.2.1.27-33
  13. Fauziah, A., Fajri, R., & Hermanto, R. A. (2019). Daya terima dan kadar zat besi nugget hati ayam dengan kombinasi tempe sebagai pangan olahan sumber zat besi. Journal of Holistic and Health Sciences, 3(2), 65–74. https://doi.org/10.51873/jhhs.v3i2.48
  14. Fitria, S. N., & Prameswari, G. N. (2022). Analisis kandungan zat gizi dan daya terima cookies tepung lentil (Lens Culinaris) sebagai PMT ibu hamil. Indonesian Journal of Public Health and Nutrition, 2(1), 122–131.
  15. Haryanti, S. Y., Pangestuti, D. R., & Kartini, A. (2019). Anemia dan KEK pada ibu hamil sebagai faktor risiko kejadian Bayi Berat Lahir Rendah (BBLR) (studi di wilayah kerja Puskesmas Juwana Kabupaten Pati). Jurnal Kesehatan Masyarakat (e-Journal), 7(1), 322–329.
  16. Herawati, B. R. A., Suhartatik, N., & Widanti, Y. A. (2018). Cookies tepung beras merah (Oryza nivara)-mocaf (Modified Cassava Flour) dengan penambahan bubuk kayu manis (Cinnamomun Burmanni). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 0(1), 33–40.
  17. Indonesia, K. K. R. (2022). Profil Kesehatan Indonesia 2021.
  18. Inosenshia, I. C., Syam, A., Salam, A., Jafar, N., & Amir, S. (2024). Analisis kandungan vitamin A, vitamin C, dan Fe cookies berbasis labu kuning. JGMI : The Journal of Indonesian Community Nutrition, 13(1), 78–90.
  19. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia.
  20. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2020). Tabel komposisi pangan Indonesia. In Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
  21. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2023). Survei Kesehatan Indonesia (SKI) 2023 dalam angka.
  22. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2024). Profil kesehatan Indonesia 2023. In Kementerian Kesehatan RI.
  23. Khaffifah, M. A., & Oktafa, H. (2022). Studi pembuatan snack bar tepung kedelai dan tepung bayam merah sebagai makanan selingan untuk mencegah anemia. HARENA: Jurnal Gizi, 3(1), 10–19.
  24. Khoirunnisa, W., Fauziyah, A., & Nasrullah, N. (2021). Penambahan tepung kedelai pada roti tawar tepung sorgum dan pati garut bebas gluten dengan zat besi dan serat pangan. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 5(1), 72–86. https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i1.217
  25. Kolegium Dokter Indonesia. (2024). Modul dasar penguatan kompetensi dokter di tingkat pelayanan primer. In Jurnal Kesehatan Masyarakat Andalas. https://doi.org/10.24893/jkma.v2i1.23
  26. Laili, R. D., Ethasari, R. K., & Saidah, Q. I. (2023). Analisis kandungan zat besi dan kalsium pada biskuit dengan penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 12(2), 98–105. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2023.12.2.98
  27. Lee, S., Choi, Y., Jeong, H. S., Lee, J., & Sung, J. (2018). Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables. Food Science and Biotechnology, 27(2), 333–342. https://doi.org/10.1007/s10068-017-0281-1
  28. Liu, K., Zheng, J., Wang, X., & Chen, F. (2019). Effects of household cooking processes on mineral, vitamin B, and phytic acid contents and mineral bioaccessibility in rice. Food Chemistry, 280, 59–64. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.12.053
  29. Mardiyanto, M., Tessa Fadhila, P., & Galuh Rakhmadevi, A. (2024). Karakteristik mutu sensoris cookies tinggi serat dengan substitusi tepung okara. Journal Of Social Science Research, 4(2), 1591–1597.
  30. Mulyanita, Rafiony, A., Trihardiani, I., Ginting, M., & Agusanty, S. F. (2023). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik formulasi flakes tepung umbi kribang, kacang hijau dan kulit pisang. Pontianak Nutrition Journal, 6(2), 406–419. https://doi.org/10.30602/pnj.v6i2.1238
  31. Perdani, A. W., & Utama, Z. (2020). Korelasi kadar asam fitat dan protein terlarut tepung tempe kedelai lokal kuning (Glycine max) dan hitam (Glycine soja) selama fermentasi. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 15(1), 10–25.
  32. Rieny, E. G., Nugraheni, S. A., & Kartini, A. (2021). Peran Kalsium dan Vitamin C dalam Absorpsi Zat Besi dan Kaitannya dengan Kadar Hemoglobin Ibu Hamil: Sebuah Tinjauan Sistematis. Media Kesehatan Masyarakat Indonesia, 20(6), 423–432. https://doi.org/10.14710/mkmi.20.6.423-432
  33. Rosiana, N. M., Suryana, A. L., & Olivia, Z. (2023). Pengaruh proses pengeringan terhadap sifat fungsional tepung kedelai. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 14(1), 29–34. https://doi.org/10.35891/tp.v14i1.2888
  34. Sangi, C. J., Davidson, S. M., & Dary. (2022). Gambaran konsumsi serat dan aktivitas fisik ibu hamil dengan konstipasi di Puskesmas Sidorejo Kidul Kota Salatiga. Jurnal Andaliman: Jurnal Gizi Pangan, Klinik Dan Masyarakat, 2(1), 34–48.
  35. Saputri, S. D., & Soimah, N. (2024). Pengaruh mengkonsumsi tablet Fe dan tablet kombinasi vitamin C terhadap kadar HB pada ibu hamil di Klinik Shaqi Seyegan. Indonesian Journal of Health Development, 6(1), 30–43.
  36. Silva, A. F. de O. e, Castro, W. V. de, & Andrade, F. P. de. (2018). Development of spectrophotometric method for iron determination in fortified wheat and maize flours. Food Chemistry, 242, 205–210. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.08.110
  37. Sjahriani, T., & Faridah, V. (2019). Faktor-faktor yang berhubungan dengan anemia ibu hamil. Journal Kebidanan, 5(2), 106–115.
  38. Srimaharani, Maryanto, S., & Purbowati. (2017). Hubungan antara asupan protein, zat besi dan serat dengan kadar hemoglobin pada mahasiswi di Stikes Ngudi Waluyo. Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 9(22), 131–140.
  39. Syarfaini, Satrianegara, M. F., Alam, S., & Amriani. (2017). Analisis kandungan zat gizi biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poiret) sebagai alternatif perbaikan gizi di masyarakat. Public Health Science Journal, 9(2), 138–152.
  40. Syolehda, S. N., Zakaria, Nadimin, & Adam, A. (2021). Pengetahuan dan kepatuhan konsumsi TTD terhadap tingkat anemia pada ibu hamil di Puskesmas Marusu. Media Gizi Pangan, 28(2), 32–36.
  41. Tenrirawe, A. N. M., Indriasari, R., Hidayanty, H., Sirajuddin, S., & Mansur, M. A. (2022). Analisis gizi bakso hati ayam dan daun kelor: Sumber Fe remaja putri. The Journal of Indonesian Community Nutrition, 11(1), 27–37.
  42. Tyas, D. W., Sari, D. K. P., & Nafies, D. A. A. (2025). Analisis zat besi (Fe), dan organoleptik cookies substitusi tepung hati ayam dan tepung kacang hijau (Vigna Radiata L.). Media Gizi Ilmiah Indonesia, 2(1), 53–66. https://doi.org/10.62358/mgii.v3i1.52
  43. Utami, N. R., & Prasetyawati, Z. T. (2020). Subtitusi tepung labu kuning pada pembuatan cookies kastengel. Media Pendidikan, Gizi Dan Kuliner, 9(2), 55–61.
  44. Wahyuna, R., Wahyuni, Y., & Swamilaksita, P. D. (2017). Hubungan asupan protein, Fe, vitamin C dan serat terhadap kadar HB pada ibu hamil penerima BPJS di wilayah kerja Puskesmas Kecamatan Kebon Jeruk tahun 2017. Universitas Esa Unggul, 1(1).
  45. Widnyani, I. A. P. A., RS, I. G. A. Y. R., & Sintyadewi, P. R. (2021). Analisis serat kasar produk snack bar berbasis tepung kacang gude (Cajanus cajan), dengan kacang kratok (Phaseolus lunatus) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris). Media Ilmiah Teknologi Pangan, 8(2), 47–54.
  46. World Health Organization. (2019). Anaemia in women and children.
  47. Wulandari, Y., & Handayani, O. W. K. (2024). Cookies ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L.Poir) sebagai jajanan pangan lokal untuk anak usia sekolah. Indonesian Journal of Public Health and Nutrition, 4(2), 252–260.
  48. Yudhistira, B., Sari, T. R., & Affandi, D. R. (2019). Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik cookies bayam hijau (Amaranthus tricolor) dengan penambahan tomat (Solanum lycopersicum) sebagai upaya pemenuhan defisiensi zat besi pada anak-anak. Journal of Agro-Based Industry, 36(2), 83–95.

Open Access Copyright (c) 2026 Inggi Arulia Yoso, Astrid Noviana
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

AcTion: Aceh Nutrition Journal
Published by: Department of Nutrition at the Health Polytechnic of Aceh, Ministry of Health.
Soekarno-Hatta Street, No. 168. Health Polytechnic of Aceh, Aceh Besar, 23352. Telp/Fax: 0651 46126 / 0651 46121.
Website: https://gizipoltekkesaceh.ac.id/
E-mail: jurnal6121@gmail.com

e-issn: 2548-5741, p-issn: 2527-3310

All content is licensed under a: Creative Commons Attribution ShareAlike 4.0 International License

View My Stats

Get a feed by atom here, RRS2 here and OAI Links here