Kualitas cracker cibi sebagai alternatif cemilan sehat

Fitri Yani Arbie(1), Novian Swasono Hadi(2), Denny Indra Setiawan(3), Rahma Labatjo(4*), M Anas Anasiru(5)
(1) Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Gorontalo, Jln. Taman Pendidikan No.36, Gorontalo
(2) Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Gorontalo, Jln. Taman Pendidikan No.36, Gorontalo
(3) Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Gorontalo, Jln. Taman Pendidikan No.36, Gorontalo
(4) Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Gorontalo, Jln. Taman Pendidikan No.36, Gorontalo
(5) Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Gorontalo, Jln. Taman Pendidikan No.36, Gorontalo
(*) Corresponding Author

DOI: http://dx.doi.org/10.30867/action.v5i1.197

Abstract

Non-Communicable Diseases (NCD) is the leading cause of death globally. One recommended strategy for improving food quality in preventing obesity and NCD is fish consumption. The selection of biscuit products "Cibi" aims as an effort to prevent PTM through food diversification. In addition to developing healthy, economical and nutritious cracker products. Objective, to obtain the nutritional content of biscuits with the substitution of mackerel flour and corn flour as an alternative to complementary feeding in efforts to prevent non-communicable diseases. Methods, laboratory experimental methods using panelists to test the acceptability of food. Homogeneity Test, Anova Test and Tuckey Advanced Test to see the difference in the best treatment. Results, the most preferred cibi crackers formula from the aspect of color, taste, and crispness assessment is the F2 formulation and contains higher water, protein, iron and zinc content compared to the control formula. However, in terms of ash, fat and carbohydrate content, Formulation F2 is lower than the control formula. Conclusion, the most preferred cibi crackers formula from the aspect of taste, color, and crispness evaluation is the F2 formulation, which is a formula with 25 gram of mackerel fish flour and 25gram sweet corn flour. The results of the AKK Test (Yeast Mold Figures) show that F3 still has Yeast and is still within the safe limits of SNI Biscuits.

 

Penyakit Tidak Menular (PTM) menjadi penyebab utama kematian secara global. Salah satu strategi yang direkomendasikan untuk meningkatkan kualitas makanan dalam pencegahan obesitas dan PTM adalah konsumsi ikan. Pemilihan produk biscuit “Cibi” bertujuan sebagai upaya pencegahan PTM melalui diversifikas pangan. Selain itu untuk mengembangkan produk cracker sehat, ekonomis dan bergizi sebagai alternative MP-ASI pada usia di atas 1 tahun. Penelitian bertujuan untuk memperoleh kandungan zat gizi biskuit dengan subtitusi tepung ikan kembung dan tepung jagung sebagai alternatif MP-ASI dalam upaya pencegahan penyakit tidak menular. Penelitian menggunakan metode eksperimen laboratorium dengan melibatkan panelis untuk menguji daya terima makanan. Uji Homogenitas, Uji Anova dan Uji Lanjut Tuckey untuk melihat perbedaan perlakuan terbaik. Hasil, formula crackers Cibi yang paling disukai dari aspek penilaian warna, rasa, dan kerenyahan adalah formulasi F2 dan mengandung kadar air, protein, besi dan seng yang lebih tinggi dibandingkan dengan formula kontrol. Namun, dari segi kadar abu, lemak dan karbohidrat, Formulasi F2 lebih rendah dibandingkan dengan formula kontrol. Kesimpulan, formula crackers Cibi yang paling disukai dari aspek penilaian rasa, warna, dan kerenyahan adalah formulasi F2, yaitu formula dengan substitusi tepung ikan kembung 25 gram dan tepung jagung manis 25 gram. Hasil Uji AKK (Angka Kapang Khamir) menunjukkan F3 masih terdapat Khamir dan masih berada pada batas aman SNI Biskuit.

Keywords


Biskuit; MP-ASI; tepung ikan kembung; tepung jagung manis

Full Text:

PDF

References


Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Riset Kesehatan Dasar. Jakarta; 2013.

Rohimah E, Kustiyah L, Hernawati N. Pola konsumsi, status kesehatan dan hubungannya dengan status gizi dan perkembangan balita. Jurnal Gizi dan Pangan. 2015;10(2):93-100.

Neiva. C. R. P, Machado TM, Lemos Neto MJ, Neiva CRP, Tomita RY, Furlan ÉF, Bastos DHM. Fish crackers development from minced fish and starch: an innovative approach to a traditional product. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2012;31(4):973-979. doi:10.1590/s0101-20612011000400024.

Sukarsa DR. Studi Aktivitas Asam Lemak Omega-3 Ikan Laut pada Mencit sebagai Model Hewan Percobaan (A Study of Activity of Omega -3 Fatty Acid of Some Marine Fish in Mice as the Experimental Animals). Omega. 2004;VII:68-79.

Menteri Kesehatan RI. PMK No. 28 Th 2019 Ttg Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia.Pdf - Google Drive. Jakarta; 2019.

Djarkasi GSS, Molenaar R. Pengaruh Umur Panen terhadap Sifat Fisik Tepung Jagung Manis (Zea mays saccharata Sturt). Jurnal Teknologi Pertanian. 2017;8(1):36-46.

Sari IN, Iriani D, Hasan B, Leksono T. Pengolahan Snack Ikan Patin Sebagai Cemilan Sehat Di Kelurahan Rumbai Kota Pekanbaru. Pekanbaru; 2019. doi:10.31258/unricsce.1.663-669.

Qonitah SH, Affandi DR, Basito B. Kajian Penggunaan High Fructose Syrup (Hfs) Sebagai Pengganti Gula Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Biskuit Berbasis Tepung Jagung (Zea Mays) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 2016;9(2).

Mamat H, Hill SE. Structural and functional properties of major ingredients of biscuit. International Food Research Journal. 2018;25(2):462-471.

Winarno F. Kimia Pangan Dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2008.

Ernisti W, Riyadi S, Jaya FM. Karakteristik Biskuit (Crackers) yang Difortifikasi dengan Konsentrasi Penambahan Tepung Ikan Patin Siam ( Pangasius hypophthalmus ) Berbeda. Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan. 2018;13(3):88-100.

Afianti F, Indrawati V. Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) dan Air terhadap Sifat Organoleptik Crackers. Jurnal Tata Boga. 2015;4(1).

Arvianto AA, Swasta F, Wijayanti I. Pengaruh Fortifikasi Tepung Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) terhadap Kandungan Asam Amino Lisin pada Biskuit. JPeng & Biotek Hasil Pi. 2016;5(4):20-25.

Arza PA, Tirtavani M. Pengembangan Crackers dengan Penambahan Tepung Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) dan Tepung Wortel (Daucus carota L.). Penelitian Gizi dan Makanan. 2017;40(2):55-62.

Ningrum AD, Suhartatik N, Kurniawati L, Kurniawati L. Karakterisitik Biskuit dengan Substitusi Tepung Ikan Patin (Pangasius sp) dan Penambahan Ekstrak Jahe Gajah (Zingiber officinale var. Roscoe). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 2017;2(1):53-60.

Asyik N, Ansharullah A, Rusdin H. Formulasi Pembuatan Biskuit Berbasis Tepung Komposit Sagu (Metroxylon sp.) dan Tepung Ikan Teri (Stolephorus commersonii). Biowallacea. 2018;5(1):696-707.

Setyawati R, Dwiyanti H, Aini N. Suplementasi Tepung Ikan-Tempe pada Biskuit Ubi Kayu sebagai Upaya Penanggulangan Kurang Energi Protein pada Ibu Hamil. In: Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Sumber Daya Perdesaan Dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VII. Purwokerto: Unsoed Purwokerto; 2017:314-323.

Asmoro LC. Karakteristik Organoleptik Biskuit Dengan Penambahan Tepung Ikan Teri Nasi (Stolephorus spp.). 2013.

Fitri N, Purwani E. Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Kembung (Rastrellinger Brachysoma) Terhadap Kadar Protein Dan Daya Terima Biskuit. Surakarta; 2017.

Nando RP, Suparmi S, Buchari D. Study on the Processing of Biscuits with the Addition of Snake Head (Channa striata ) Fish Protein Concentrate. JOM. 2015;6(1).

Sari DK, Marliyati SA, Kustiyah L, Khomsan A, Gantohe TM. Uji Organoleptik Formulasi Biskuit Fungsional Berbasis Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Agritech. 2014;34(2):120-125.

Listiana L. Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Tongkol terhadap Kadar Protein, Kekerasan dan Daya Terima Biskuit. 2016.

Anasiru M, Ntau L, Sumual M, Assa J, Labatjo R. Lactobacillus Casei Fermentation Effect Of Physical Properties Of Corn Flour (Zea Mays Saccharata Sturt). Food Research. 2019;3(1):64-69. doi:https://doi.org/10.26656/fr.2017.3(1).225.

Pratama RI, Rostini I, Liviawaty E. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus Sp.). Jurnal Akuatika. 2014;5(1):30-39.

Assis Dos Passos ME, Ferraz C, Moreira F, Teresa M, Pacheco B, Takase I, Mendes Lopes ML, Valente-Mesquita VL. Proximate and mineral composition of industrialized biscuits. Food Sci Technol. 2013;33(2):323-331. doi:10.1590/S0101-20612013005000046.

Badan Standarisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia : Biskuit. Jakarta; 2011.

Puwaningsih S, Salamah E, Rivani R. Perubahan Komposisi Kimia, Asam Amino, dan Kandungan Taurin Ikan Glodok. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 2013;16(1).

BPOM. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.51.0475 Tentang Pedoman Pencantuman Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan.; 2005. doi:10.1007/s13398-014-0173-7.2.

Park YJ, Chen J. Microbial quality of soft drinks served by the dispensing machines in fast food restaurants and convenience stores in Griffin, Georgia, and surrounding areas. Journal of Food Protection. 2009;72(12):2607-2610. doi:10.4315/0362-028X-72.12.2607.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Copyright (c) 2020 AcTion: Aceh Nutrition Journal

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.


AcTion: Aceh Nutrition Journal (e-issn: 2548-5741, p-issn: 2527-3310)

Alamat Redaksi: Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes RI Aceh, Jl. Soekarno-Hatta Kampus Terpadu Poltekkes Kemenkes Aceh, Aceh Besar, 23352 Telp/Fax : 0651 46126 / 0651 46121 Website : http://aceh-nutrition.com E-mail : jurnal6121@gmail.com

Lisensi Creative Commons
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa 4.0 Internasional.

 

View My Stats

Indeksasi:

       ORCID.org              

 Flag Counter