Analisis kadar protein dan uji organoleptik pie susu substitusi tepung biji nangka

Author(s): Razita Lauzah Diningrum, Ruli Bahyu Antika
DOI: 10.30867/gikes.v5i3A.1438

Abstract

Background: Jackfruit seed flour is flour derived from local food waste, namely jackfruit seeds with a higher protein level than low protein wheat flour, reaching 12,19g/100g while low protein wheat flour is only 9g/100g. The high protein level can be utilized in pastry products such as milk pie as an additional food innovation for pregnant women with CED.

Objectives: To determine the effect of jackfruit seed flour substitution on protein level and organoleptic quality of milk pie.

Methods: This research used quasi-experimental methode with a post test only control group design approach. Tests for protein level were carried out at the Food Analysis Laboratory of the Jember Polytechnic and organoleptic tests in the working area of the Tenggarang Health Center, Bondowoso Regency in June 2023. Data of protein level test were analyzed using Kruskal Wallis and the Mann Whitney-U test, while the organoleptic test results were analyzed using Friedman and the Wilcoxon Signed Rank test.

Results: The results of the test for protein level found that the substitution of jackfruit seed flour had a significant effect on the protein content of milk pie (p = 0,16). The highest protein content was found in the treatment of 15% (X3) = 13,19%. The results of the organoleptic test revealed that the substitution of jackfruit seed flour had a significant effect on the organoleptic quality (p color = 0,000, aroma p = 0,000, texture p = 0,000, taste p = 0,000) of milk pie. The highest organoleptic test results for indicators: color = X0 (4,20), aroma = X0 (3,96), texture = X0 (3,88), and taste = X1 (3,96).

Conclusion: Substitution of jackfruit seed flour had a significant effect on the protein content of the milk pie and had a significant effect on the organoleptic quality of the milk pie. The more substitutions, the protein content of the milk pie increases but decreases the organoleptic quality of the milk pie.

 

Keywords

Jackfruit seed flour, milk pie, pregnant women with CED

Keywords

Nutritition; Clinical Nutrition; Food Technology

Full Text:

PDF

References

Achmad, F., Reahan Ramadhan, M., Ramadhan, R., Fahni, Y., Mustafa, M., & Suhartono, S. (2023). Pelatihan pembuatan mocaf sebagai pengganti tepung terigu di Desa Titiwangi Kabupaten Lampung Selatan. Dedikasi : Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 2(2), 292–302. https://doi.org/10.53276/dedikasi.v2i2.107

Adiliah, A., Rahmadi, I., & Talitha, Z. A. (2023). Original article karakteristik organoleptik dan fisikokimia biskuit dengan berbagai substitusi tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus Lam). Communication in Food Science and Technology, 2(1), 30–44. https://doi.org/10.35472/cfst.v2i1.1275

Andyarini, Esti. Novi., & Hidayati, I. (2017). Analisis proksimat pada tepung biji nangka (artocarpus heterophyllus lamk.). Klorofil: Jurnal Ilmu Biologi Dan Terapan, 1(1), 32–37. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.30821/kfl:jibt.v1i1.1239

Astiana, I., Lahay, A. F., Utari, S. P. S. D., & Farida, I. (2023). Karakteristik organoleptik dan nilai gizi biskuit dengan fortifikasi tepung surimi ikan swanggi (Priacanthus tayenus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(1), 107–116. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v26i1.44286

Aulia, W. M., Rahmawati, E., & Prasastono, N. (2022). Daya terima dan kandungan gizi makanan tambahan ibu hamil trimester ketiga dengan bahan dasar kentang. Jurnal Ilmiah Hospitality, 11(1), 759–766. https://doi.org/https://doi.org/10.47492/jih.v11i1.2097

Badan Pusat Statistik (BPS). (2021). statistik tanaman sayuran dan buah-buahan semusim indonesia. Badan Pusat Statistik (BPS) Indonesia. https://www.bps.go.id/indicator/55/62/1/produksi-tanaman-buah-buahan.html.

Cicilia, S., Basuki, E., Alamsyah, A., Yasa, I. W. S., Dwikasari, L. G., & Suari, R. (2021). Karakteristik cookies dari tepung terigu dan tepung biji nangka dimodifikasi secara enzimatis. Journal of Agritechnology and Food Processing, 1(1), 1–15.

https://doi.org/https://doi.org/10.31764/jafp.v1i1.5960

Dewi, D. P. (2018). Substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) pada cookies terhadap sifat fsik, sifat organoleptik, kadar proksimat, dan kadar Fe. Ilmu Gizi Indonesia, 1(2), 104–112. https://doi.org/https://doi.org/10.35842/ilgi.v1i2.22

Hidayah, N., & Putri, M. F. (2021). Inovasi pembuatan pie susu substitusi tepung bonggol pisang kepok (musa acuminate l.). Teknobuga: Jurnal Teknologi Busana Dan Boga, 9(2), 141–147. https://doi.org/https://doi.org/10.15294/teknobuga.v9i2.27964

Indrawan, G., Ekayani, I. A. P. H., & Damiati. (2023). Substitusi tepung labu kuning (cucurbita moschata flour) pada pembuatan pie susu. Jurnal Kuliner, 3(1), 2809–5561. https://doi.org/10.23887/jk.v3i1.58839

Iswahyudi, I., Arindani, S. M., & Muhdar, I. N. (2023). Pemanfaatan tepung biji labu kuning dalam pembuatan pie susu sebagai alternatif camilan sumber zink. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 15(1), 47–56. https://doi.org/10.17969/jtipi.v15i1.24595

Kementerian Kesehatan RI. (2023). Petunjuk teknis pemberian makanan tambahan (PMT) berbahan pangan lokal untuk balita dan ibu hamil.

Kurnia, P., & Zulfiyani, K. S. (2022). Kekerasan, kerapuhan dan daya terima kukis yang dibuat dari substitusi tepung biji mangga (mangifera indica l.). Agricultural Science and Technology Journal, 21(1), 19–28.

Nasution, H., Putri, R. I., Hidayati, R., Prasetya, P., Perdana, F., Syafri, R., Syahri, J., Hilma, R., & Ramadhanti, A. R. (2023). Pembuatan nugget dari biji nangka upaya mengoptimalkan sumber daya masyarakat Desa Kualu Nenas. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Nusantara, 4(4), 4870–4876.

Nisrina, S. P., & Gusnadi, D. (2023). Pemanfaatan dami buah nangka pada produk panna cotta sebagai pengganti gelatin. Jurnal Pengolahan Pangan, 8(2), 107–112.

Novidahlia, N., Fitriani, C., & Hapsari, D. R. (2023). Karakteristik kimia dan sensori kulit pie berbahan dasar tepung mocaf (modified cassava flour) dan tepung kepala ikan lele dumbo (clarias gariepinus). Jurnal Agroindustri Halal, 9(1), 82–91.

Nursalma, C. A., Setyowati, S., & Sitasari, A. (2021). Substitusi tepung kacang koro pedang (canavalia ensiformis (l.) dc.) pada pie susu ditinjau dari sifat organoleptik, kandungan gizi dan unit cost. Puinovakesmas, 2(1), 1–11. https://doi.org/10.29238/puinova.v2i1.1061

Okayana, I. W. A. A., Marsiti, C. I. R., & Suriani, N. M. (2022). Optimalisasi penggunaan tepung daun kelor (moringa oleifera lam) terhadap kualitas pie susu. Jurnal Kuliner, 2(1), 9–20. https://doi.org/https://doi.org/10.23887/jk.v2i1.44584

Paramitha, D. A. P. (2022). Analisis mutu dan gizi produk biskuit biji nangka sebagai alternatif makanan pendamping asi pada balita. Jurnal Multidisiplin Madani, 2(1), 525–542. https://journal.yp3a.org/index.php/mudima/index

Prasetya, D., Anita, D. N., & Rahmanto, S. (2023). Perancangan desain kemasan kumbu makanan khas palembang. Besaung: Jurnal Seni Desain Dan Budaya, 8(1), 84–90. https://doi.org/https://doi.org/10.36982/jsdb.v8i1.2894

Rahmat, M., Priawantiputri, W., & Pusparini, P. (2020). Cookies bayam dan tepung sorgum kaya akan zat besi sebagai makanan tambahan untuk ibu hamil dengan anemia. Jurnal Riset Kesehatan Poltekkes Depkes Bandung, 12(2), 245–254. https://doi.org/https://doi.org/10.34011/juriskesbdg.v12i2.1775

Septyani, W. H., Sarofa, U.-, & Winarti, S.-. (2021). Karakteristik makaroni tepung cassava dan tepung biji nangka yang diperkaya ekstrak kelor dengan penambahan gum xanthan. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 5(1), 59–74. https://doi.org/10.26877/jiphp.v5i1.8133

Sukarti, Afrinis Nur, & Apriyanti Fitri. (2023). Hubungan pengetahuan ibu tentang gizi, penyakit infeksi dan asupan pangan dengan kejadian kurang energi kronis (kek) pada ibu hamil di Wilayah Kerja Puskesmas Purnama tahun 2023. SEHAT : Jurnal Kesehatan Terpadu, 2(3), 350–359. https://doi.org/https://doi.org/10.31004/sjkt.v2i4.22415

Viliantina, R. W., Rohmawati, N., & Antika, R. B. (2023). Analisis protein dan daya terima cookies biji nangka dengan penambahan tepung ikan gabus. Nutriture journal, 2(2), 107. https://doi.org/10.31290/nj.v2i2.3910

DOI: http://dx.doi.org/10.30867/gikes.v5i3A.1438

Refbacks

  • There are currently no refbacks.