Evaluasi fisikokimia dan tingkat kesukaan chips mocaf dan kacang merah sebagai makanan selingan untuk penderita anemia

Author(s): Meifitri Heryanti, Putu Riska Prayoga, Silvia Anggun Yustita, Hudiya Arini Haq, Yosfi Rahmi, Ida Restyani, Lola Ayu Istifiani
DOI: 10.30867/gikes.v5i3B.1810

Abstract

Background: The prevalence of anemia among adolescent females in Indonesia grew from 22.7% in 2013 to 32% in 2018. Anemia is frequently caused by an iron deficiency. Efforts that can be made include eating iron-rich foods like mocaf and red bean.

Objectives: The purpose of this research is to evaluate the physicochemical properties and level of preference for chips made from mocaf flour and red bean flour as a snack for anemia.

Methods: This study used a real experimental design with a completely random design. This research was carried out from August 2023 to December 2023. There were 4 treatment groups with 3 repetitions with the ratio (mocaf flour: red bean flour), namely P0 (100%:0%), P1 (40%:60%), P2 (50%:50%), and P3 (60%:40%). Physicochemical property testing was carried out at the Food Safety and Quality Testing Laboratory, and the level of preference test was carried out at the Dietetics and Culinary Laboratory, Brawijaya University. Statistical analysis used the parametric One-Way ANOVA or One Way ANOVA Welch test with post hoc Bonferroni or Games-Howell and non-parametric Kruskal-Wallis test with post hoc Mann Whitney

Results: There were significant differences (p<0.05) in physicochemical evaluation such as protein, energy, water content, ash content, iron content, hardness, breaking strength, and level of preference parameters such as color, taste, aroma, and overall appearance. Apart from that, there were no statistical differences in fat, carbohydrate, or texture levels (p>0.05).

Conclusion: The addition of mocaf flour and red bean flour has a significant effect on the physicochemical evaluation, especially on parameters such as protein, energy, water content, ash content, iron content, hardness, breaking strength and the level of preference for color, taste, aroma and overall appearance.

Keywords

Physicochemical evaluation, level of preference, chips, mocaf, red bean

Full Text:

PDF

References

Afifudin Anwar, M., Siti Windrati, W., Diniyah, N., Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember Jl Kalimantan, J., & Tegal Boto Jember, K. (2016). Karakterisasi Tepung Bumbu Berbasis Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Penambahan Maizena Dan Tepung Beras Characterization Of Spice Flour From Mocaf (Modified Cassava Flour) With Cornstarch And Rice Flour with Cornstarch and Rice Flour. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, 10(02).

Amalia, F., & Rahmayani Johan, I. (2010). Perilaku Penggunaan Minyak Goreng Serta Pengaruhnya Terhadap Keikutsertaan Program Pengumpulan Minyak Jelantah Di Kota Bogor Analysis of the Behaviour Effects in Using Cooking Oil on the Participation Program of Collecting the Used Cooking Oil in Bogor City. Jur. Ilm. Kel. & Kons, 3(2), 184–189.

AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL 18th Edition, 2005. In AOAC INTERNATIONAL.

Aulya, Yenny, Siauta, Jenny, A., Nizmadilla, & Yasmin. (2022). Analisis Anemia pada Remaja Putri. Jurnal Penelitian Perawat Profesional, 4(Anemia Pada Remaja Putri), 1377–1386.

Badan Pusat Statistik. (2023). Pengeluaran Untuk Konsumsi Penduduk Indonesia (Vol. 27, Issue 2). Badan Pusat Statistik Indonesia.

BSN. (2006a). Badan Standardisasi Nasional Standar Nasional Indonesia Cara uji kimia-Bagian 1: Penentuan kadar abu pada produk perikanan. 1–8.

BSN. (2006b). Cara uji kimia - Bagian 4: Penentuan kadar proteindengan metode total nitrogen pada produkperikanan. 1–154.

BSN. (2009). Air dan Air Limbah - Bagian 4: Cara Uji Seng (Fe) Secara Spektrofotometri Serapan Atom (SSA) - Nyala. Badan Standarisasi Nasional, 1–9.

Budiarti, A., Anik, S., & Wirani, N. P. G. (2021). Studi Fenomenologi Penyebab Anemia Pada Remaja Di Surabaya. Jurnal Kesehatan Mesencephalon, 6(2).

Chairannisa, C., Siagian, A., & Nasution, E. (2016). Daya Terima Biskuit dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang serta Kontribusinya Terhadap Kecukupan Energi, Protein dan Zat Besi Remaja. 27(2), 58–66.

Damayanti, S., Bintoro, V. P., & Setiani, B. E. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Komposit Terigu, Bekatul Dan Kacang Merah Terhadap Sifat Fisik Cookies. Journal of Nutrition College, 9(3), 180–186. https://doi.org/10.14710/jnc.v9i3.27046

Fadhilah, S. C. H. (2021). Variasi Pencampuran Tepung Kacang Merah Terhadap Karakteristik Fisik, Organoleptik Dan Kadar Serat Pangan Pada Kaasstengels. Tugas Akhir, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.

Fahrudin, M. A. (2019). Pengaruh Perbandingan Terigu Dengan Parutan Bengkuang (Pachyrhizus Erosus) Terhadap Mutu dan Karakteristik Cookies Yang Dihasilkan. 10(02).

Fransiska, P. W. M., Damiati, D., & Suriani, N. M. (2019). Studi Eksperimen Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Menjadi Brownies Kukus. Jurnal BOSAPARIS: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 10(1), 11.

Helilusiatiningsih, N. (2023). Teknologi Pengolahan Tepung Mocaf Dengan 3 Metode Fermentasi Kajian Analisa Proksimat. Journal of Food Technology and Agroindustry, 5(2), 97–101. https://doi.org/10.24929/jfta.v5i2.2772

Hidayati, R. (2021). Pengaruh Pemberian Telur Ayam Kampung Rebus Dan Buah Pepaya Terhadap Peningkatan Kadar Hemoglobin Pada Remaja Putri Di Pondok Pesantren Tahfizh Alquds Putri Kota Pekanbaru.

Indriani, D. W., Sugiarto, Y., & Hawa, L. C. (2020). Analisis Fisikokimia Chip dan Tepung Talas (Colocasia esculenta) pada Perlakuan Kadar Air dan Kecepatan Penggilingan. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 8(3), 208–216.

Irmayanti, Syam, H., & Jamaluddin, P. (2017). Perubahan Tekstur Kerupuk Berpati Akibat Suhu dan Lama Penyangraian.

Jamaluddin. (2018). Pengolahan Aneka Kerupuk dan Keripik Bahan Pangan. In Nucl. Phys. (Vol. 13, Issue 1).

Katili, D. N. O., Umar, S., & Gres, A. M. (2019). Pengaruh Telur Ayam Rebus Terhadap Peningkatan Kadar Hb Ibu Hamil Trimester I di Wilayah Kerja Puskesmas Tilango. Madu Jurnal Kesehatan, 8(1), 9–22. https://doi.org/10.31314/mjk.8.1.9-22.2020

Kemenkes, R. (2018). Laporan Riskesdas 2018 Nasional. In Lembaga Penerbit Balitbangkes (p. hal 156).

Kemenkes RI. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. https://panganku.org/id-ID/view

Kusnadi, F. N. (2021). Hubungan Tingkat Pengetahuan Tentang Anemia dengan Kejadian Anemia pada Remaja Putri. Jurnal Medika Hutama, 03(01), 1293–1298.

Lestari, N. O. S., & Murtini, E. S. (2017). Formulasi Cookies Sumber Protein Berbahan Tepung Kacang Tunggak Sebagai Upaya Pemanfaatan Komoditas Lokal. In Jurnal Teknologi dan Industri Pangan (Vol. 28, Issue 2, pp. 194–200). https://doi.org/10.6066/jtip.2017.28.2.194

Massytah, H. A., Ekawati, I. G. A., & Wisaniyasa, N. W. (2019). Perbandingan Mocaf Dengan Tepung Kacang Merah Dalam Pembuatan Brownies Kukus Gluten Free Casein Free (Gfcf). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(1), 1. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i01.p01

Muflihati, I., Lukitawesa, Narindri, B., Afriyanti, & Mailia, R. (2015). Efek Subtitusi Tepung Terigu dengan Pati Ketan terhadap Sifat Fisik Cookies. Prosiding Seminar NasionalUniversitas PGRI Yogyakarta, 1(1), 355–359.

Na’imah, F., & Putriningtyas, N. D. (2021). Kadar Β-Karoten, Serat, Protein, Dan Sifat Organoleptik Snack Bar Labu Kuning Dan Kacang Merah Sebagai Makanan Selingan Bagi Pasien Diabetes Melitus Tipe 2. Indonesian Journal of Public Health and Nutrition, 1(1), 472–478.

Nursalma, C. A., Setyowati, S., & Sitasari, A. (2021). Substitusi Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis (L.) DC.) pada Pie Susu Ditinjau dari Sifat Organoleptik, Kandungan Gizi dan Unit Cost. Puinovakesmas, 2(1), 1–11. https://doi.org/10.29238/puinova.v2i1.1061

Perwita, E. S., Suhartiningsih, Pangesthi, L. T., & Anna, C. (2021). Proporsi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera L.) Terhadap Sifat Organoleptik Snack Bar Labu Kuning. Jurnal Tata Boga, 10(2), 303–313.

Praptiningrum, W. (2015). Eksperimen Pembuatan Butter Cookies Tepung Kacang Merah Substitusi Tepung Terigu. Universitas Negeri Semarang, 17.

Purba, J. E., Nainggolan, R. J., Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan Jl Sofyan No, P. A., & USU Medan, K. (2017). Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Dan Sensori Cookies Dari Tepung Komposit (Beras Merah, Kacang Merah Dan Mocaf). Ilmu Dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan Dan Pert, 5(2), 2017.

Purlinda, D. E. (2022). penelitian observasional dengan kriteria penelitian deskriptif non eksperimental. Metode pengukuran kadar hemoglobin menggunakan hematology analyzer dan pengukuran kadar timbal memakai Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) yang dilakukan pada tanggal 13 Januari 2022. 9, 1–8.

Putri, L. C., Sholikhah, D. M., & Prayitno, S. A. (2022). Evaluasi Sensori Dan Gizi Chips Tepung Daun Kelor, Ikan Bandeng, Dan Tepung Mocaf Sebagai Alternatif Pencegahan Anemia Remaja Putri. Ghidza Media Jurnal, 4(1), 73. https://doi.org/10.30587/ghidzamediajurnal.v4i1.4730

Putri, N. A., Herlina, H., & Subagio, A. (2018). Karakteristik Mocaf (Modified Cassava Flour) Berdasarkan Metode Penggilingan Dan Lama Fermentasi. Jurnal Agroteknologi, 12(01), 79. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i1.8252

Rahmawati, N., & Irawan, A. C. (2021). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap Mutu Organoleptik, Fisik dan Kimia Nugget Ayam Kampung. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia, 6(1), 46–53.

Ratnawati, L., Ekafitri, R., & Desnilasari, D. (2019). Karakterisasi Tepung Komposit Berbasis Mocaf Dan Kacang-Kacangan Sebagai Bahan Baku Biskuit MP-ASI. Biopropal Industri, 10(2), 65–81.

Salsabila, S., Hintono, A., & Setiani, B. E. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap Sifat Kimia dan Hedonik Beras Analog Berbahan Dasar Umbi Ganyong (CannaedulisKer.). Jurnal Agrotek Ummat, 7(2), 73. https://doi.org/10.31764/jau.v7i2.2729

Setiarini, N. (2021). Pengaruh Kualitas Website, Persepsi Kepercayaan, Kualitas Produk, Harga Dan Variasi Produk Terhadap Minat Pembelian Secara Online Pada Situs Belanja Online Blibli.

Shofiyah, L. D. (2016). Pembuatan Cookies Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) (Kajian Jenis dan Proporsi Pati). Laporan Tugas Akhir.

Siregar, L. N., Harun, N., & Rahmayuni. (2017). Pemanfaatan Tepung Kacang Merah Dan Salak Padang Sidimpuan (Salacca Sumatrana R.) Dalam Pembuatan Snack Bar. JOM Faperta Universitas Riau, 4(1).

Sudarmadji. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian Edisi 1.

Syaiful, F. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Komposit (Kacang Merah-Kacang Kedelai) Terhadap Karakteristik Tortilla Chips. Pasundan Food Technology Journal, 9(2), 39–45. https://doi.org/10.23969/pftj.v9i2.5596

Utami, A., Margawati, A., Pramono, D., & Diah Rahayu Wulandari. (2021). Anemia pada Remaja Putri. In Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro (Vol. 1, Issue 2).

WHO. (2019). Coming of age : adolescent health.

Yulifianti, R., Ginting, E., & Utomo, J. S. (2017). Tepung Kasava Modifikasi Sebagai Bahan Substitusi Terigu Mendukung Diversifikasi Pangan. Buletin Palawija, 12(23), 1–12.

Yuniarti, & Zakiah. (2021). Anemia pada remaja putri di Kecamatan Cempaka Kota Banjarbaru. Jurnal Inovasi Penelitian, 2(7), 2253–2262.

DOI: http://dx.doi.org/10.30867/gikes.v5i3B.1810

Refbacks

  • There are currently no refbacks.