Analisis kualitas mutu organoleptik terhadap penambahan rebung betung pada pembuatan abon ikan endemik di Kota Takengon
DOI: 10.30867/gikes.v5i3B.2202Abstract
Background: Depik, Relo and Kawan fish are endemic fish species of Takengon City that are much protein sources but it easily rotten, so it is necessary to diversify fishery products into various processed products that have high selling value and durable such as shredded fish. However, shredded fish is low crude fiber, to increase it content 50% betung bamboo shoots are added.
Objectives: : The aim of this study was to determine the analysis of proximate analysis and organoleptic quality (color, smell, taste and texture)
Methods: This study used a non-factorial Completely Randomized Design with 3 treatments and replications, the endemic fish sample selection technique used purposive sampling. The third shredded products were subjected to proximate analysis (moisture content, protein, fat and crude fiber) and organoleptic tests (color, smell, texture and taste) on 30 panelists in August 2024 in the Organoleptic Laboratorium. Result obtained were analyzed using Anova and Duncan's further test.
Results: The results of the proximate content of shredded fish, the highest moisture and protein content were obtained in Relo shredded fish (5.84%) and (35.96%) respectively, the highest fat content in Kawan shredded fish (53.58%) and the highest crude fiber is Depik (3.10%). The organoleptic test of shredded fish for color obtained an average value of 2.9-4.00 (rather like to like), an average smell of 3.13-4.10 (rather like to like), texture 2.82-3.50 (rather like to like) and taste 2.97-3.87 (rather like). Duncan's further test value showed that Depik shredded was significantly different from the other two types of shredded fish for color, smell, texture and taste.
Conclusion: The addition of 50% bamboo shoots in the production of Depik, Relo and Kawan shredded didn't had significant effect on the color, smell, texture and taste of the shredded fish and had no significant effect on the nutritional analysis.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Ach. Muhib Zainuri, Tundung Subali Patma, & Nugroho Suharto. (2022). Analisis Perpindahan Massa Dan Uji Organoleptik Pembuatan Nugget Ikan Laut Menggunakan Deep Fat Frying. Jurnal Teknik Ilmu Dan Aplikasi, 3(2), 72–79. https://doi.org/10.33795/jtia.v3i1.95
Aditya, H. P., Herpandi, H., & Lestari, S. (2016). Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Abon Ikan dari Berbagai Ikan Ekonomis Rendah. Jurnal FishtecH, 5(1), 61–72. https://doi.org/10.36706/fishtech.v5i1.3519
Agustina, R. ., Hartuti, S. ., & & Rubawan, P. I. (2023). Penilaian Sensori Pliek-U yang Difermentasikan secara Alami. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 8(2), 2023. www.jim.unsyiah.ac.id/JFP
Aisah, S., Saragih, B., & Yuliani, Y. (2021). Pengaruh formula jantung pisang kepok (Musa acuminata x balbisiana) dan daging ikan patin (Pangasius pangasius) terhadap nilai gizi abon. Journal of Tropical AgriFood, 2(2), 72. https://doi.org/10.35941/jtaf.2.2.2020.4290.72-78
Alik, A., Sukmiwati, M., & Sari, I. (2014). Studi Penerimaan Konsumen Terhadap Abon Nila (Oreochromis niloticus) Dengan Penambahan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 19(1), 1–12.
Anwar, C., & Kemalawaty, M. (2018). Pengaruh Jenis Ikan dan Metode Pemasakan terhadap Mutu Abon Ikan The Influence of Fish Types and Cooking Method on Abon Fish Quality. FishtecH – Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 7(2), 138–147.
Argo, B. D., Sugiarto, Y., & Irianto, B. (2018). Analisis Kandungan Abon Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan Treatment Alat “Spinner Pulling Oil” sebagai Pengentas Minyak Otomatis. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 6(1), 52–62.
Asfar, M., Tawali, A. B., Pirman, & Mahendradatta, M. (2019). Ekstraksi albumin ikan gabus (channa striata) pada titik isoeletriknya (extraction of albumin of a snakehead fish (channa striata) at Its Isoelectric Point). Jurnal Agercolere, 1(1), 6–12.
Astungkarawati, D., Suthama, N., & Atmomarsono, U. (2014). Penggunaan Protein dan Pertumbuhan pada Ayam Broiler yang Diberi Ransum dengan Penambahan Tepung Temu Kunci (Boesenbergia pandurata ROXB.) (Protein Utilization and Growth of Broiler Chicken Fed Dietary Finggeroot (Boesenbergia pandurata ROXB.)). Animal Agriculture Journal, 3(2)(2), 163–171.
Bali, F. T. (2018). Pengaruh Penambahan Rebung danTepung Kedelai terhadap Mutu Fisik dan Mutu Kimia Nugget sebagai Pangan Fungsional [Poltekkes Kemenkes Medan]. In Nucleic Acids Research (Vol. 6, Issue 1). http://dx.doi.org/10.1016/j.gde.2016.09
Ghassani, A. M., & Agustini, R. (2022). Formulation of Flavor Enhancer from Shiitake Mushroom (Lentinula edodes) with the Addition of Mackerel Fish (Scomberomorus commerson) and Dregs Tofu Hydrolysates. Indonesian Journal of Chemical Science, 11(3), 222–232. http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/ijcs
Hajar, S., Zainuri, & Sulastri, Y. (2021). Pengaruh Penambahan Bubur Rebung terhadap Beberapa Komponen Mutu Nugget Ikan Tongkol. Universitas Mataram.
Hardoko, Sari, P. Y., & Puspitasari, Y. E. (2015). Subtitusi Jantung Pisang dalam Pembuatan Abon dari Pindang Ikan Tongkol. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 20(1), 1–10.
Hasri, I., Kamal, M. M., & Zairion. (2014). Distribusi Spasial dan Kondisi lingkungan Perairan Ikan Endemik Rasbora tawarensis (Weber dan de Beaufort 1916) di Danau Laut Tawar, Aceh Tengah. 1(1), 26–32.
Hiariey, S., & Karuwal, J. (2024). Pengaruh Jenis Ikan Terhadap Penerimaan Organoleptik Abon Ikan. Jurnal Perikanan Unram, 13(3), 674–681. https://doi.org/10.29303/jp.v13i3.600
Idris, A. A., Sjahruddin, H., Launtu, A., Aswar, A., Kadir, F. A., Kanto, M., Albar, E., & Karese, S. (2023). Pengolahan ikan nila menjadi abon sebagai inovasi baru dalam menumbuhkan ekonomi desa. Communnity Development Journal, 4(2), 1047–1054. http://eprints.unm.ac.id/29022/%0Ahttp://eprints.unm.ac.id/29022/1/Salinan PENGOLAHAN IKAN NILA MENJADI ABON SEBAGAI INOVASI BARU DALAM MENUMBUHKAN EKONOMI DESA.pdf
Ikrawan, Y., Hasbelly, & Syahrudin, D. (2017). Sifat fungsional Darak Chocolate yang Bergula Rendah. Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI), 717–725. http://thp.fp.unila.ac.id/wp-content/uploads/sites/9/2018/06/buku-2_Part3.pdf
Ismanto, A., Lestyanto, D. P., Haris, M. I., & Erwanto, Y. (2020). Komposisi Kimia, Karakteristik Fisik, dan Organoleptik Sosis Ayam dengan Penambahan Karagenan dan Enzim Transglutaminase. Sains Peternakan, 18(1), 73. https://doi.org/10.20961/sainspet.v18i1.27974
Josephus, L. M. F., Pontoh, J., & Momuat, L. I. (2020). Kandungan Lemak dan Komposisi Asam-asam Lemak pada Bagian Badan Ikan Julung-julung (Hemiramphus brasiliensis). Chemistry Progress, 12(2), 73–78. https://doi.org/10.35799/cp.12.2.2019.27926
Jubaedah, I., & Sayida, B. R. (2022). Ikan asli dan endemik di Perairan umum daratan pulau Jawa: biologi, pemanfaatan dan upaya pelestariannya. Prosiding Seminar Nasional Ikan XI, 40–53.
Jumiati, & Fadzilla, F. (2018). Pemanfaatan Jantung Pisang dan Kluwih pada Pembuatan Abon Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Ditinjau dari Analisis Proksimat, dan Uji Asam Tiobarbiturat (TBA). Jurnal Teknologi Pangan, 12(1), 60–66. https://doi.org/10.33005/jtp.v12i1.1102
Kaliky, N. (2022). Organoleptic Analysis Of Consumer Acceptance Of Shredded Mackerel Fish (Scomberomorus sp). Biology Science And Education, 11(2), 144–148.
Kasmiati, Ekantari, N., Asnani, Suadi, & Husni Amir. (2020). Mutu dan tingkat kesukaan konsumen terhadap abon ikan layang (Decapterus sp.). Jphpi, 23(3), 470–478.
Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L) sebagai upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15. https://doi.org/10.31970/pangan.v3i1.7
Muchlisin, Z. A. (2011). Depik, eas, dan relo; yang manakah Rasbora tawarensis? Jurnal Iktiologi Indonesia, 11(1), 93–98.
Muchtar, F., Hastian, H., & Ruksanan, R. (2023). Analisis Kadar Air, Kadar Protein dan Karakteristik Organoleptik Kerupuk Stik dengan Penambahan Konsentrasi Ikan Layang yang Berbeda. AGRITEKH (Jurnal Agribisnis Dan Teknologi Pangan), 3(2), 94–105. https://doi.org/10.32627/agritekh.v3i2.630
Novia, S., Isa, M., & Razali, R. (2014). Description of Depik Fish (Rasbora Tawarensis) Lipid Content in Laut Tawar Lake Aceh Tengah. Jurnal Medika Veterinaria, 8(2), 2–3. https://doi.org/10.21157/j.med.vet..v8i2.3319
Octicah, A. (2021). Pengaruh Variasi Jenis Rebung dan Ikan Terhadap Kandungan Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Makanan Fermentasi Rebung. In Pharmacognosy Magazine (Vol. 75, Issue 17).
Pangkey, H. (2021). Kebutuhan Asam Lemak Esensial Pada Ikan Laut. Jurnal Perikanan Dan Kelautan Tropis, 7(2), 93. https://doi.org/10.35800/jpkt.7.2.2011.185
Pratama, L. D., Nazamudin, A., Hidayat, F. N., Pranita, W. R., Amelia, A. P., Ismayanti, S. N., Putri, C. S., & Widyastuti, R. D. (2023). Pembuatan Abon Ikan Nila Sebagai Upaya Pemanfaatan Sumber Daya Perairan untuk Meningkatkan Ekonomi Masyarakat di Pekon Kagungan. Jurnal Pengabdian Dan Pemberdayaan Masyarakat Inovatif, 2(3), 103–107. https://doi.org/10.70110/jppmi.v2i3.22
Prescilya, S. D., Aryani, F., Rudito, Rahman, M., Khotimah, K., & Naibaho, N. M. (2021). Sifat Kimia dan Organoleptik Abon Rebung (Dendrocalamus asper Sp.) dengan Penambahan Daging Ayam. Buletin Loupe, 17(02), 89–98. https://doi.org/10.51967/buletinloupe.v17i02.875
Probosari, E. (2019). Pengaruh Protein Diet terhadap Indeks Glikemik. Journal of Nutrition and Health, 7(1), 1–23.
Puspaningrum, D. H. ., Antara, N. semadi, & Gunam, I. W. (2015). Kandungan Komponen Serat Tepung Rebung Bambu Tabah ( Gigantochloa nigrociliata buse-kurz) The contents of fiber component in the flour of Tabah bamboo shoot. Prog.Pasca Sarjana, Univ. Udaya, 2(1), 51–57.
Rahim, A. A. W., Pamaharyani, L. I., Nasrudin, A. R., Jemri, J., & Suseno, D. N. (2023). Perbandingan Hasil Uji Hedonik Abon Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dan Ikan Layang (Decapterus sp). Cakrawala Jurnal Ilmiah Bidang Sains, 2(2), 17. https://doi.org/10.28989/cakrawala.v2i2.1996
Rahmi, F., Susanti, Z., Nilda, C., & Muzaifa, M. (2021). Eksplorasi Pangan Tradisional Aceh: Karakteristik Ikan Depik (Rasbora tawarensis) dan Produk Olahannya. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 15(2), 618–623.
Ridhani, M. A., Vidyaningrum, I. P., Akmala, N. N., & Aini, N. (2021). Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis: Review. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 61–68. https://doi.org/10.23969/pftj.v8i3.4106
Rihayat, T., Zukifli, Z., Amalia, Z., & Salmayah, S. (2022). Teknologi Tepat Guna Autoclave Untuk Sterilisasi Produk Olahan Ikan Sebagai Sarana Modernisasi Kuliner Aceh Desa Hagu Barat Laut Kecamatan Banda Sakti Kota Lhokseumawe. Proceeding Seminar Nasional Politehnik Negeri Lhokseumawe, 6(1), A6–A11.
Sari, D. M., Agustina, E., & Taib, E. N. (2018). Keanekaragaman jenis ikan di Danau Laut Tawar Kabupaten Aceh Tengah. Prosiding Seminar Nasional Biotik 2018, 2, 425–432.
Sari, K. P., & Pitoyo, J. (2019). Hubungan Antara Asupan Serat Dan Asupan Air Putih Dengan Kejadian Konstipasi Pada Lansia. Journal of Applied Nursing (Jurnal Keperawatan Terapan), 5(1), 22. https://doi.org/10.31290/jkt.v5i1.896
Silaban, M., Herawati, N., & Zalfiatri, Y. (2017). the Effect of Adding Bamboo Shoots Betung in. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau, 4(2), 1–13.
Sinulingga, B. O. (2020). Pengaruh konsumsi serat dalam menurunkan kadar kolesterol. Jurnal Penelitian Sains, 22(1), 9–15. http://ejurnal.mipa.unsri.ac.id/index.php/jps/article/download/556/554
Sofyan, I. (2018). Pengaruh Konsentarsi Bahan Pengisi dan Sodium Tripolyphosphate (Na5P3O10) terhadap Karakteristik Sosis Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Pasundan Food Technology Journal, 5(1), 25. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i1.807
Styaningrum, S. D., Sari, P. M., Puspaningtyas, D. E., Nidyarini, A., & Anita, T. F. (2023). Analisis warna, tekstur, organoleptik serta kesukaan pada kukis growol dengan variasi penambahan inulin. Ilmu Gizi Indonesia, 6(2), 115. https://doi.org/10.35842/ilgi.v6i2.406
Sukandar, T. K., Sitinjak, La., & Ge’e, I. J. (2024). Studi Organoleptik Pengolahan Abon Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Penambahan Jntung Pisang Di Kota Sibolga. Jurnal Penelitian Terapan Perikanan Kelautan, 6(1), 41–47.
Sunardi, S. S., Johan, V. S., & Zalfiatri, Y. S. (2018). Pemanfaatan Rebung Betung dalam Pembuatan Bakso Ikan Toman. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 10(2), 6–13. https://doi.org/10.17969/jtipi.v10i2.11100
Sutrisno, A. D., Ikrawan, Y., & Permatasari, N. (2018). Karakteristik Cokelat Filling Kacang Mete Yang. Pasundan Food Technology Journal, 5(2), 91–101. https://journal.unpas.ac.id/index.php/foodtechnology/article/view/1040
Tenriware. (2016). Penilaian Mutu Organoleptik Hasil Olahan Ikan Berbagai Jenis Abon Ikan. Jurnal Agrokompleks, 16(1), 38–41.
Tutuhatunewa, A. (2021). Analisis Kualitas Produk Abon Ikan Dengan Pendekatan Logika Fuzzy. ALE Proceeding, 3, 24–32. https://doi.org/10.30598/ale.3.2020.24-32
Widyawatiningrum, E., Nur, S., & Ida, N. C. (2019). “Perbaikan Metode Penggorengan Terhadap Kualitas Kimia Dan Organoleptik Nugget Ayam Kelor.” Seminar NAsional Hasil Pengabdian Masyarakat Dan Penelitian Pranata Laboratorium Pendidikan Politeknik Negeri Jember Tahun 2019, 288–293.
Yuliani, Y., Septiansyah, A., & Emmawati, A. (2021). Karakteristik organoleptik dan kadar serat kasar abon dari formulasi daging ikan patin dan jantung pisang kepok. Journal of Tropical AgriFood, 3(1), 23–30. https://doi.org/10.35941/jtaf.3.1.2021.5485.23-30
Refbacks
- There are currently no refbacks.
